ベトナムとキノコ

どれだけメニューが変わっても忘れることは出来ない『キノコと鶏肉のスープ』の味。

知っている人もいると思いますが実はキノコは植物ではありません。語源的には『木＋の＋子』となり、カビと一緒に菌類という生物群にまとめられます。体外に分泌する酵素で有機物を分解吸収することで生長し、胞子を作り繁殖を繰り返します。人間の目では菌一つ一つを見ることはできないので、大雑把な分類になりますが肉眼で見ることのできるものをキノコと呼びます。そのためでしょうか、キノコは独特の風味と食感を持っています。どんなに料理にうるさい人でもキノコを欠かすことは出来ません。キノコはあらゆる料理の材料となり、多くの国の料理に登場します。多くの種類が存在するキノコの中でも約70ヶ国の料理に登場するマッシュルームは最も人気かつ、有名なキノコではないでしょうか。

キノコは木でいうところの「根」と「それ以外」に分けられ、根の部分を菌糸体と呼びそれ以外の部分を子実体と呼びます。通常、料理に使うキノコは子実体の部分です。この子実体を見れば（もちろん例外もありますが）キノコが食用に適しているのか、それとも毒キノコなのか判別することが出来ます。自然には「美しいものは排他的である」という法則があり、キノコもまたこの法則にほぼ当てはまります。人間も美しいキノコには恐怖感を覚え食べようとはしません。でも、もしかしたら美しいキノコが怖いのではなく、ただ単に地味な外観でも美味しければそれでいいというだけかもしれませんけれど……。

ここで、味覚というものについて少し話しておきましょう。今日日、情報や知識を得るということはインターネットの普及によって非常に容易になりました。GoogleでもYahooでも単語を打ち込めばすぐに調べることが出来ます。しかし、母の作った料理の味はその料理を食べた人の舌だけが覚えていてインターネットを使っても調べることは出来ません。日本風にいえば『故郷の味』『おふくろの味』といったところでしょうか。そういった特別な味を知っているのはベトナム人も同じです。特にキノコは独特の香りを持ち、高価なものだったので一般家庭では何かの記念日に食べるものでした。そのため多くの人がキノコを見てその香りを嗅ぐと懐かしいという気持ちが沸き起こり、少年時代を思い出すことでしょう。チャビン（団子）、チャツン（パン）、チャネム（春巻き）。これらはキクラゲが主役となるベトナム料理ですし、キノコのソテーなんてものがあれば真っ先に箸が伸びるでしょう。キノコ料理を作るためにはまず大前提として、キノコがいかなるものか知っていなければなりません。多くの種類があるキノコの中からどれを使うのか香りや食感を参考に選別しなければならないからです。

 キノコの種類に応じて調理法にも違いが出てきます。干しシイタケと生のシイタケを例にとってみましょう。干しシイタケを料理に使う場合50℃の温水に浸しておく必要があります。このときお湯がぬるすぎると干しシイタケを元に戻せず、逆に熱すぎても見てくれが悪くなってしまいます。また干しシイタケはカビのにおいがキツイので塩水に浸しておくと良いでしょう。生のシイタケの場合、水で洗い独特の食感を維持するためすばやく調理しなくてはなりません。また、エノキタケは低温環境で成長したキノコで非常に傷みやすいキノコですので冷たい水でやさしく水洗いする必要があります。。

シイタケやマッシュルームなどはもちろんポピュラーですが、ベトナムでキノコといったら「フクロタケ」は外せないでしょう。原産地が中国やベトナムで賞味期限が2日～3日と極端に劣化が早いため日本では馴染みのないこのキノコはその名前のとおり最初は卵形で袋の形状をしており成長するにつれて回りの袋が破けてシイタケのようになります。フクロタケは成長してしまう前、袋状で出来るだけ白いものが最高品質です。

年齢と地方によってキノコの好みには違いが出てきます。年齢で見る場合、年配の人はキクラゲやシイタケ、マッシュルームなど昔から食べられてきたキノコを好みます。年の若い人たちはレストランのメニューにあったり、鍋にも合うオイスターマッシュルームやエノキタケ、ヤマブシタケのようなキノコを好むようです。

地方による違いを見るために良い事例があります。2013年にドンタップ省で開催された「キノコの効能と開発」というテーマで開かれたフォーラムでは16のキノコが発表され、川の多い南部は主にフクロタケやキクラゲが栽培されており、古くからの伝統を重んじる北部は主にシイタケやオイスターマッシュルームが栽培されていました。キノコとベトナム料理は、切手も切り離せない関係にあります。キノコは高蛋白、低脂肪、高ビタミンと健康に良い食品です。ほとんどのキノコは難しいですが栽培することが出来ます。しかし中には採取するしか他に方法がないキノコもあります。そんな手間のかかる食材なのに国民から愛されるキノコはもはやベトナムの味といってもいいでしょう。

この記事は、vn.jokerpiece.asiaが2014/10/07に公開したNgười Việt Nam và nấm – nét văn hóa mang hương vị quê hươngを、日本語に翻訳したものです。

https://dict.comtor.jp/nguoi-viet-nam-va-nam/

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水耕式のきのこはホーチミン市のスーパーでも売っています。地方にもあるかどうかはわかりませんが。
スーパーに大量に置いてある化学調味料は、多くはきのこ味です。今後、食の高級化を求めると、だしも本物のきのこで取るようになるのでしょうか。より詳しく調べてみたいという方は、ご問い合わせはこちらからどうぞ。