NGƯỜI VIỆT NAM VÀ NẤM – NÉT VĂN HÓA MANG HƯƠNG VỊ QUÊ HƯƠNG

- Em đổi cho chị mấy món trong thực đơn, nhưng phải giữ món súp nấm gà khai vị và bát canh nấu mọc bọc nấm hương nhé …

Có lẽ chính hương vị đặc trưng nhưng lại rất đa dạng của nấm đã thôi thúc bà cô khó tính của tôi luôn có câu cửa miệng như vậy mỗi khi được giao trọng trách đặt tiệc cho các sự kiện của gia đình. Mà nếu có một cuộc khảo sát được triển khai thì có lẽ 100 cái đám đi dự từ đám hiếu, hỉ, tân gia, khai trương … và đủ thứ tiệc từ dân thường đến hạng thương gia, … hình như có đến 99 cái thực đơn có món liên quan đến nấm. Cũng dễ hiểu thôi, “nấm” đã trở thành một nguyên liệu tự nhiên không thể thiếu trong rất nhiều các món ngon của người Việt, à không, không chỉ có người Việt Nam chúng ta mà nó còn có mặt ở nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới, ví dụ như nấm mỡ được coi là loại nấm phổ biến nhất được trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới.

Mùi hương nồng nàn, đôi khi hơi ngai ngái như một sự thách thức khám phá, buộc ai cũng muốn khám phá, tìm hiểu về cái vị của nó để rồi vỡ òa cảm xúc khi tưởng như mình đang thưởng thức một thứ gì đó thật đặc biệt, có khi thì giòn sần sần, khi thật mát lành, khi lại như một miếng thịt gà chắc nịch, lúc lại hối thúc kỷ niệm tuổi thơ ùa về với ký ức thả mình trên những đống rơm, nó tự nhiên, nó dân giã, và nó cũng rất cao sang. Cứ thử hỏi mấy món chả viên, chả trứng, chả nem của các bà nội trợ hay làm không có chút mộc nhĩ (nấm mèo) xem có mấy người ăn, thử hỏi bát canh nấu mọc mà không bọc mấy viên mọc ấy vào quả nấm hương thì hương vị bát canh ấy đi đâu hết, trên mâm có món nấm xào liệu có phải sẽ là một trong những món được “tiêu diệt” đầu tiên. Nấm ăn thường được chế biến là những loại nấm quả thể, nhưng cũng cần lưu ý nấm quả thể có loại ăn được và loại nấm độc, và thường thì, trong tự nhiên có một quy luật đáng sợ mà nấm không phải một ngoại lệ: “cái đẹp lại song hành cùng cái độc”. Như một lẽ tự nhiên, chắc chắn chẳng mấy người thích cái đẹp kiểu như thế, bởi vậy, dân ta thích vì nấm đơn giản vì nấm ngon.

Xin lạm bàn một chút về gu ẩm thực của dân ta. Ngày nay, để trở thành người biết đủ thứ không phải khó, cứ “gu gồ sớt” là “okê”, nhưng mà sao cái vị ngon của bát canh mẹ nấu, của mấy món mẹ xào, cái vị nồng nồng nhè nhẹ, thơm phảng phất đầy tinh túy của hương nấm trong những món ngon năm nào luôn có một vị riêng không thể thay thế và không bao giờ ngồi “sớt” mà làm được. Để chế biến thức ăn từ nấm trước hết phải hiểu về nó, chọn nấm ra sao, đặc tính thế nào, mùi, hương, vị … để có được món ăn cho phù hợp. Nguyên liệu nấm có nhiều loại, mỗi loại đều có một cách thức chế biến riêng, ví dụ về một số loại nấm phổ biến được dân ta ưa dùng như:

Nấm hương (nấm đông cô) có 2 loại là nấm khô và nấm tươi: đối với nấm khô thì cần ngâm cho nấm mở bằng nước ấm (khoảng 50 độ C), quá lạnh thì nấm lâu nở và không nở hết, quá nóng thì nấm bong mặt, thẩm mĩ kém, nên ngâm nước muối để loại bỏ mùi mốc thường hay có của nấm khô, khi nấu ăn phải thả vào ngay từ đầu để nấm tiết chất ngọt ra và thấm các vị khác vào thì mới ngon; đối với nấm tươi nên làm sạch bằng ách dụng dao bén cạo gốc, chú ý thật nhẹ tay để đảm bảo tính thẩm mĩ và tránh “hao”, khi thả nấm cần thả vào khoảng ½ thời gian chế biến món để còn giữ được độ giòn.

Nấm rơm được coi là loại nấm phổ thông nhất ở nước ta. Khi chọn nấm không chọn loại đã nở mà nên chọn loại còn búp (trong, chưa thành hình chiếc dù), bóp nhẹ tay thấy cứng. Loại màu đen (nấm rơm cát) ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy). Cách làm sạch nấm giống như làm sạch nấm hương tươi, khi cạo sạch nấm xong cần bỏ ngay vào thau nước có pha muối loãng (1 thìa café muối ăn/ 1 lít nước), ngâm khoảng 15 phút rồi xả sạch khoảng 2 lần, nấm sẽ thơm và hết nhớt.

Mộc nhĩ (nấm mèo). Có không ít người thường xuyên sử dụng mộc nhĩ (nấm mèo) nhưng lại không để ý đây là một loại nấm. Để chọn nấm ngon, cần chọn loại có tai to, mặt trên màu hổ phách sậm, hơi bóng, mặt dưới màu café sữa, sạch, ít gốc, ít tai nấm con, cách làm sạch giống như đối với nấm hương khô, điểm khác cơ bản chính là thời gian bỏ vào thức ăn, đối với mộc nhĩ nên bỏ vào lúc thức ăn đã gần chín, như vậy mộc nhĩ (nấm mèo) sẽ giữ được độ giòn và độ bóng.

Nấm kim châm là một loại nấm nhập khẩu, được trồng ở môi trường lạnh nhưng hay xuất hiện ở những nơi rất nóng như ở các bàn lẩu chẳng hạn J. Là một loại nấm cực kỳ mau chín, rất dễ nhũn nên khi ăn với lẩu thì nhúng như rau hoặc các món có nước khác thì bỏ nấm vào đảo đều rồi bắc xuống bếp ngay. Làm sạch nấm bằng cách gọt gốc, tách rời từng cây nấm ra, lưu ý nhẹ tay vì nấm rất dễ bị gãy, giập, đảo nhẹ nhàng trong nước lạnh, để ráo.

Nấm bào ngư chọn loại dai, cứng, thân mập, mẩy, làm sạch như nấm rơm, nên chẻ thân nấm ra làm hai, ba tùy theo nấm to hay nhỏ, trước khi nấu chín thức ăn hãy xào nấm với 1 chút dầu và muối ăn, nấm sẽ thơm và giòn hơn khi ta nấu, xào chính thức.

Trong dòng chảy hối hả và vội vã của xã hội ngày nay, con người cũng trở nên cấp tập, khẩn trương hơn ngay cả trong chuyện ăn uống, cái thời điểm mà các cụ ta ngày xưa đã dạy “trời đánh còn tránh miếng ăn”. Vội vã là vậy, hối hả là thế nhưng quả thực dù không là người tinh tế trong việc ăn uống cũng không khó nhận ra những thực đơn có nấm thường xuyên xuất hiện ở khắp nơi theo cách này hay cách khác. Phải chăng nấm là một xu thế thời thượng trong thời gian gần đây? Có thể khẳng định ngay từ thời bà nội tôi vận váy đụp đi ăn cỗ trong làng thì tối thiểu là mộc nhĩ, nấm rơm cũng đã len lỏi vào trong mâm cỗ rồi, có chăng khác với ngày nay là không có nhiều loại nấm để mà chế biến mà thôi. Bởi vậy mà có nói rằng nấm là một món ăn truyền thống, được dân ta ưa dùng từ ngày xa xưa cũng chẳng ngoa.

Cũng xuất phát từ tính thời gian của nó, từ thói quen thưởng thức ẩm thực của từng thế hệ, từng vùng miền mà cũng có một số khác biệt nhất định. Như người lớn tuổi thường thích những loại nấm truyền thống được trồng hoặc hái tự nhiên trong điều kiện môi trường nước ta, chế biến nấm như một nguyên liệu bổ sung hương vị cho các món ngon dân giã, ví dụ như mộc nhĩ, nấm hương, nấm mỡ… hoặc hướng tới một số loại nấm đáp ứng nhu cầu ăn chay đảm bảo sức khỏe. Còn người trẻ thi có xu thế thích nhiều thứ mới lạ hơn, thưởng thức đa dạng nhiều loại nấm hơn, đôi khi họ còn rỉ tai nhau những loại nấm có tác dụng tăng cường sinh lực phái mạnh, cả những loại nấm ngoại nhập và có xu thế mới hình thành là coi nấm là thực đơn chính như: nấm sò, nấm kim châm, nấm đầu khỉ, … dẫn chứng là có khá nhiều nhà hàng lẩu nấm trở thành điểm đến ưu thích của các bạn trẻ ngày nay. Sự khác biệt đó theo thói quen chế biến ẩm thực của từng vùng lại có nhiều điểm khác thú vị đằng sau cách thức chế biến, phối hợp món ăn và cách thức thưởng thức nữa, theo đó, việc phát triển nghề trồng nấm để đáp ứng theo nhu cầu, sở thích của từng vùng miền cũng có sự thích ứng phù hợp. Tại một buổi diễn đàn khuyến nông với chủ đề “Phát triển nghề trồng nấm hiệu quả” được tổ chức tại Đồng Tháp hồi năm 2013 đã công bố nghiên cứu khảo sát của Cục Trồng trọt, cả nước ta sản xuất khoảng 16 loại nấm, trong đó phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm, mộc nhĩ, phía Bắc chủ yếu trồng nấm hương, nấm sò, nấm rơm … Bên cạnh đó là sự khác biệt về phong cách, văn hóa ẩm thực theo vùng miền, ví dụ như Ẩm thực Nam Bộ phổ biến nhiều món ăn, cách thức nấu ăn của miền Bắc, miền Trung nhưng có cải tiến cho phù hợp với khí hậu thời tiết, có đặc trưng chính là tính sáng tạo và tính hoang dã, hầu hết các món ăn trong ẩm thực Nam Bộ đều gắn liền với thiên nhiên, sông nước. Từ đây có thể cho thấy phần nào sự khách nhau về sở thích đối với mỗi loại nấm của từng vùng miền, nếu như miền Nam hướng nhiều đến các loại nấm phổ thông, có phần hoang dã, gần tự nhiên và phóng khoáng hơn như nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ, trong khi người miền Bắc với đặc điểm tâm lý thích cầu kỳ và ưa hình thức hay hướng đến một số loại nấm nhập khẩu như nấm linh chi hoặc loại nấm có mùi vị, màu sắc bắt mắt như nấm hương, nấm sò.

Nhìn chung, nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền ẩm thực khác nhau. Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin và các dưỡng chất cần thiết khác cho cơ thể. Có nhiều loại nấm ăn được trồng trong các trang trại và có nhiều loại được hái từ tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu tự nhiên và nhu cầu mà các loại nấm đều được trồng ở nhiều vùng, miền khác nhau, nhưng nghề trồng nấm cũng lắm công phu, mồ hôi, nước mắt thấm đẫm trong từng cánh nấm nên càng làm cho hương vị của nó càng mặn mòi, đằm thắm hơn. Quả thực, nấm đã vượt qua giá trị của một nguyên liệu ẩm thực thông thường mà nó đã đi vào đời sống như một nét văn hóa, mang trong mình hương vị quê hương.