LẨU VÀ SỰ HÒA QUYỆN TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT

Cơn gió đầu mùa khéo léo vén tấm rèm khung cửa sổ phòng làm việc, kéo theo đó chút lạnh se se, tiếng chuông báo nhắc từ điện thoại bất chợt reo lên như xóa tan bầu không khí lặng lẽ mà tôi đã có gắng tạo ra khi bắt tay hoàn thành nốt công việc còn đang dở dang ở cơ quan. Dòng tin báo việc vỏn vẹn mấy chữ “đi thăm thầy Quân”. Có lẽ mấy thằng bạn chí cốt ngày nào sẽ gặp lại nhau trong buổi hẹn này, chúng tôi sẽ lại có điều kiện ngồi bên nhau để ôn lại, ôn lại một thời mà thầy hay nói đùa với đám sinh viên hiếu động năm nào: “nghèo vui thì lẩu, giàu vui cũng lẩu, còn lâu mới chán”.

Ẩm thực thực sự kỳ lạ, nó vô hình chung đã trở thành ngôn ngữ “quốc tế”, là công cụ giao lưu và là phương tiện liên tưởng thật mạnh mẽ và mãnh liệt. Món lẩu có thể được coi là điển hình.

“Lẩu” chỉ là một món ăn được ưa chuộng ở nhiều nước châu Á. Nhưng lẩu cũng là một đại diện hình ảnh, cho nỗi nhớ những người thân yêu, đó cũng là một lý do cho những cuộc hàn huyên được kéo dài thêm những kỷ niệm, và nó cũng là cái cớ, để người ta ngồi lại gần nhau hơn, cùng chúc tụng, chia sẻ niềm vui của đôi bạn trẻ trong ngày hạnh phúc…

Để có cái nhìn sâu hơn về món lẩu trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, hãy ngược dòng chảy thời gian để đi tìm quan điểm lịch sử về món ăn này.

Có nhiều ý kiến cho rằng, “Lẩu” (từ có nguồn gốc theo giọng Quảng Đông: 爐, âm Hán Việt là: lô, nghĩa là “bếp lò”); còn gọi là “cù lao” là một loại món ăn phổ biến xuất phát từ Mông Cổ. Cũng có ý kiến nêu: các món lẩu có bề dày lịch sử lâu đời ở Trung Quốc, đã có mặt ở đất nước này ít nhất 1700 năm. Chúng có nguồn gốc từ miền Bắc do mọi người tìm cách chống lại cái lạnh vào dịp đầu năm. Và với hành trình kỳ lạ của bất kỳ món ăn nào, lẩu đã trở thành một trong những món ăn có hành trình dài và tồn tại lâu đời ở châu Á, rất nhiều quốc gia ưu chuộng món ăn này, trong đó có Việt Nam.

Không có sự xác thực về thời gian cụ thể  “lẩu” du nhập vào Việt Nam từ lúc nào, nhưng từ những thập niên 60 của thế kỷ trước, trên bàn tiệc một số nhà hàng lớn ở Sài Gòn đã xuất hiện món lẩu.

Người Việt Nam được đánh giá là có nhiều sáng tạo, chịu khó tìm tòi, cải tiến, bởi vậy mà món lẩu ở Việt Nam cũng khá đa dạng, được biến tấu từ gia vị, cách chế biến, thực đơn chính cho phù hợp với đặc điểm sở thích ẩm thực của từng vùng miền, từng đối tượng thưởng ẩm cụ thể. Nói thích thực đơn lẩu nào mà không có khảo sát thì không đánh giá được khách quan, nhưng bằng cảm quan và thị giác khi đi qua các địa danh vùng, miền, những địa điểm thu hút khách thưởng ẩm có thể thấy một số thực đơn phổ biến như: lẩu bò, lẩu gà, lẩu dê, lẩu Thái, lẩu cá, lẩu thập cẩm hải sản, lẩu cua  … Và như đã nói ở trên, với mỗi vùng miền thì tính phổ biến của các thực đơn lẩu cũng có sự phân biệt cơ bản. Miền Bắc có khí hậu cận nhiệt đới ẩm với bốn mùa xuân, hạ, thu, đông rõ rệt, nên cũng vì thế theo mùa có nhiều món lẩu phù hợp, nhưng nhìn chung vào mùa thu, đông và xuân thì thực đơn lẩu được sử dụng thường xuyên hơn như lẩu gà, lẩu bò nhúng dấm, lẩu cháo chim, lẩu dê, lẩu ốc, lẩu ếch, lẩu cua đồng… Thống kê nhiều món lẩu ở miền Bắc không có nghĩa là miền Trung và miền Nam không có những món đó, nhưng sự khác nhau về gia vị có tác động một phẩn không nhỏ bởi khẩu vị vùng miền. Ví dụ như lẩu mắm được coi là thực đơn lẩu đặc trưng với phong vị riêng của miền Nam, hay chút hương vị lẩu lươn sẽ níu chân thực khách tại mảnh đất miền Trung thơ mộng. Bên cạnh đó, do đặc điểm một nồi lẩu phù hợp hơn khi thưởng thức với không khí mát mẻ và không gian thoáng nên khí hậu ở miền Trung và miền Nam có những thời điểm nhất định làm hạn chế sự phong phú của món ăn này.

Nói một cách khách quan về xu hướng thưởng thức món lẩu ở Việt Nam, theo nhiều ý kiến đánh giá thì món lẩu chỉ thực sự trở nên phổ cập ở Việt Nam từ nửa cuối thế kỷ 20 trở về đây, đặc biệt trong khoảng 20 năm trở lại, bởi cũng có yếu tố lịch sử tác động, khi điều kiện kinh tế còn khó khăn thì món ngon lại là món xa xỉ, mà đã xa xỉ nghĩa là không phổ biến. Khi mà người người đều có cảm tình đặc biệt với món ăn này thì người ta bắt đầu có sự lựa chọn kỹ càng hơn đối với nó. Ngoài một số thực đơn lẩu truyền thống đã phổ cập, một số thực đơn lẩu ngoại nhập cũng đã có chỗ đứng của riêng mình. Tom Yum hay được gọi đơn giản là lẩu ở Thái Lan, về cơ bản là một món ăn cay nóng, thực khách nhúng thịt, hải sản, mì và rau (hợp vị là rau rút) vào nồi nước dùng nấu ăn tại bàn và nhúng nó một hỗn hợp trước trước khi ăn. Hương vị chủ đạo của lẩu Thái là chua và cay, là hương vị rất đặc trưng bởi hương thơm của riềng, sả cùng lá chanh Thái, nhất là độ cay nồng của ớt. Bên cạnh đó, ở Việt Nam, lẩu Nhật cũng đang có chỗ đứng của riêng mình. Nhật Bản được biết tời là quốc gia với những món ăn ngon và nguyên liệu tươi ngon hàng đầu thế giới, do đó đây cũng là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho thực đơn các món lẩu. Lẩu Nhật đặc trưng bời nồi nước pha chế hết sức cầu kỳ, là sản phẩm của sự hòa quyện giữa vị ngon ngọt của thịt và các loại rau củ, gia vị tươi mát từ thiên nhiên. Hoặc như lẩu bò Úc lại dễ dàng tạo ấn tượng mạnh cho thực khách bởi những lát thịt bò lớn, tươi ngon với màu đỏ tươi bắt mắt. Thị trường lẩu tại Việt Nam hiện nay khá sôi động, tạo ra một không gian cởi mở giúp thực khách có nhiều lựa chọn hơn cho mình khi có nhu cầu thưởng thức. Thực khách có thể dễ dàng thưởng thức phong cách lẩu băng chuyền của nhà hàng Kichi KiChi, Gyujin, các nhà hàng lẩu Bò Úc, các nhà hàng lẩu Thái như Coca suki … với mức giá trung bình chỉ khoảng vài trăm ngàn đồng.

Còn đối với những ai có ý định thực hiện một nồi lẩu tại nhà, tác giả bài viết xin phép mạo muội có đôi lời chia sẻ. Để có một nồi lẩu không khó, chỉ cần lên thực đơn chính là gì, đặt một nồi nước “dùng” có đủ gia vị, một cái bếp phù hợp với không gian, một vài người bạn, vậy là đủ. Nhưng có một nồi lẩu ngon không phải dễ. Nồi lẩu phải ngon từ nước, đó là cái cốt, cái hồn của một thực đơn lẩu. nước ninh xương heo được dùng khá phổ biến để lấy vị ngọt tự nhiên của xương, rồi tùy thực đơn nhúng mà xử lý gia vị phù hợp (ví dụ nồi lẩu cá mà thiếu hương vị của rau răm, thìa là thì tốt nhất bỏ món cá ra mà lấy món khác vào nhúng ăn với nồi lẩu đó). Thứ hai là đồ nhúng. Đòi hỏi đầu tiên là phải tươi, đảm bảo vệ sinh trước khi đặt vào bàn lẩu, bởi vậy quá trình lựa thực phẩm và sơ chế phải hết sức kỹ càng. Nếu nồi lẩu về thịt động vật, hải sản nên có thêm một vài loại rau nhúng ăn cùng (các cụ nhà ta hay nói cho đỡ “xót ruột”). Và xin mời thực khách cứ yên trí ngồi đợi thưởng ẩm khi bếp không đủ nhiệt, đơn giản là vì nồi lẩu không sôi thì đâu còn là nồi lẩu. Một chút cá nhân, nhưng quả thực có thêm chút rượu thưởng thức cùng có lẽ là cách hay để có bản hòa tấu trọn vẹn cho bữa ăn vui vẻ bên bạn bè, gia đình và người thân.